Các sản phẩm từ sữa ngày càng được làm từ thực vật, nhiều như thức uống có protein và thức ăn thay thế động vật.

Nhưng có thật sự là sữa mà mọi người thường nghĩ đến khi xem sữa có nguồn gốc từ các loại hạt? Tôi sẽ cung cấp cho bạn thêm thông tin về chủ đề này trong bài đăng này.

Về sữa

Sữa nguồn gốc thực vật là một nguồn thực phẩm thay thế hữu ích tuyệt vời vì sữa bò rất khó hấp thụ đối với hệ thống của chúng ta.

Tuy nhiên, cho dù chúng ta có cố gắng sử dụng nó theo cách tương tự như chúng ta thường sử dụng sữa trong ngũ cốc và làm bánh hay không, thì kết quả vẫn không bao giờ giống nhau.

Chúng tôi sẽ xem xét các chức năng của sữa và phân tích các thành phần tạo nên nó để hiểu rõ hơn tại sao các lựa chọn thay thế sữa này không hoàn toàn giống nhau.

Vậy những thành phần nào tạo nên sữa?

Giống như chất phân tán dầu trong nước, sữa là một dạng nhũ tương. Sữa bò chứa khoảng 87% nước, 4,8% đường lactose, 4% chất béo, 3,5% protein và 0,29% muối vô cơ, chủ yếu là canxi và photphat. Thành phần của sữa động vật khác nhau.

Hơn 400 axit béo có thể được xác định trong chất béo sữa, chủ yếu được tìm thấy dưới dạng chất béo trung tính. Bởi vì bản thân chất béo trung tính là không phân cực, chúng hiện diện dưới dạng các phần tử được bao bọc bởi các phospholipid và protein phân cực khác để duy trì chúng lơ lửng trong pha nước.

cấu trúc chất béo trung tính
Chất béo trong sữa rất phức tạp vì nó có 3 axit béo trên xương sống glycerol, cho phép tạo ra các cấu hình axit béo khác nhau (4003) có thể tạo ra số lượng chất béo trung tính không giới hạn (giả sử nó chỉ thực sự là 400, tức là 64.000, 000).

Casein, chiếm 80% tổng lượng protein trong sữa và whey protein hình cầu, chiếm 20% còn lại, là những phân tử tương đối nhỏ tạo nên protein sữa. Sữa có màu trắng và trong suốt do các micelle casein tán xạ ánh sáng.

Vai trò của sữa

Do mỗi thành phần của nó phục vụ một mục đích riêng biệt, sữa là một thành phần thiết yếu trong nhiều món ăn yêu thích của chúng ta, bao gồm pho mát, kem, sô cô la và bánh nướng.

SEE ALSO  Top 9 bên em bên em anh say trong hạnh phúc

Vì một vài lý do, Country Liquid thường được sử dụng trong bất kỳ công thức làm bánh nướng nào. Chúng cung cấp hydrat hóa cho các hạt tinh bột để hồ hóa và hỗ trợ ngăn chặn sự tương tác của các hạt thành phần.

  • Chất

Protein phục vụ nhiều mục đích khác nhau. Khi nhiệt độ thay đổi, protein sẽ liên kết lại, cho phép tạo ra một chất nền gel tạo cấu trúc cho thực phẩm nướng.

Vì chúng là chất hoạt động bề mặt và làm giảm sức căng bề mặt của hai pha, chúng cũng đóng vai trò là chất ổn định cho bọt và nhũ tương.

Natri caseinat, một loại protein từ sữa, hỗ trợ duy trì cơ thể và kết cấu và tăng cường khả năng đánh bông của mousses và các loại thực phẩm được đánh bông và thoáng khí khác.

Casein và whey protein cũng cần thiết cho quá trình đông đặc, đây là một giai đoạn quan trọng trong quá trình sản xuất pho mát.

Tùy thuộc vào xu hướng tan chảy và kết tinh của nó, chất béo quyết định cảm giác của thức ăn trong miệng và cách kết cấu của nó. Độ dẻo bị ảnh hưởng bởi điểm nóng chảy, trong khi loại tinh thể hình thành – mịn hay thô – bị ảnh hưởng bởi sự kết tinh.

Dạng kết tinh chất béo sữa đồng nhất beta-prime (ß ‘) tạo cho chất béo một kết cấu mịn. Chất béo sữa là chất béo hoàn hảo cho kem vì nó chủ yếu ở thể rắn nhưng không hoàn toàn trong khoảng từ -5oC đến 5oC.

Giống như tất cả các chất béo khác, chất béo sữa đóng góp một phần đáng kể vào hương vị trong các ứng dụng thực phẩm.

Trong trường hợp này, các axit béo chuỗi ngắn và trung bình C4: 0, C6: 0, C8: 0, và C10: 0 dễ bay hơi là nguyên nhân tạo ra mùi vị đặc biệt của sữa.

Hương vị đặc biệt của sữa một phần là kết quả của thành phần axit béo phức tạp.

  • Đường lactose

Mặc dù lactose có thể cung cấp một số vị ngọt, nhưng nó là thành phần ít quan trọng nhất của sữa do độ ngọt thấp và độ hòa tan hạn chế.

Tuy nhiên, trong quá trình lên men sản xuất pho mát, nó đóng vai trò là nguồn cung cấp carbon quan trọng cho vi khuẩn axit lactic.

  • Quan tâm đến sữa thực vật

Chiết xuất nước của các nguồn thực vật, chẳng hạn như các loại hạt, đậu, ngũ cốc hoặc cây lương thực, được gọi là sữa thực vật.

SEE ALSO  Top 14 cách chia cột có đường kẻ trong word 2010

Chúng được tạo ra bằng cách ngâm vật liệu thực vật trong nước, kết hợp nó để tạo thành một loại bùn, và sau đó lọc để loại bỏ các chất rắn.

Vì chúng không có nguồn gốc từ tuyến vú sau cuộc phẫu thuật này, nên chúng không được coi là “sữa” theo định nghĩa.

Sữa thay thế được nghiên cứu và nổi tiếng nhất trên thị trường hiện nay là sữa đậu nành, nhưng khách hàng đã nhanh chóng bắt đầu chọn sữa hạnh nhân.

Sữa thực vật có thể thay thế sữa động vật không?


Do sữa đậu nành được cho là sự thay thế có thể so sánh nhất về các thuộc tính hóa lý với sữa bò, nên có lẽ không có gì ngạc nhiên khi sữa đậu nành được tiêu thụ rộng rãi nhất.

Hai loại sữa cho thấy sự tương đồng về chỉ số dòng chảy, độ pH ban đầu và đường kính hạt trung bình trong một nghiên cứu của Mäkinen và các đồng nghiệp.

Ngoài ra, các bức ảnh từ kính hiển vi điện tử truyền qua (TEM) chứng minh rằng cả hai kích thước hạt của chúng đều khiêm tốn, trái ngược với các hạt yến mạch, quinoa và sữa gạo lớn hơn.

Độ đạm của sữa đậu nành cũng gần nhất với độ đạm của sữa bò (2,95%). Cơm sữa có tỷ lệ protein thấp là 0,07%, trong khi sữa hạnh nhân có hàm lượng protein lớn hơn sữa bò là 4,3%.

Mức độ protein thấp hơn có thể dẫn đến gel yếu hơn, điều này có thể gây ra vấn đề cho sự ổn định cấu trúc.

Mặc dù sữa đậu nành có chứa một lượng protein tương đương với sữa bò, nhưng nó có chất gel yếu hơn vì cấu trúc protein và thành phần khác nhau. Kích thước phân tử lớn hơn và cấu trúc bậc bốn phức tạp, theo Jeske và cộng sự, là những lý do giải thích cho sự khác biệt về đặc điểm chức năng.

Ngoài ra, mặc dù casein và whey chiếm phần lớn protein trong sữa, các protein khác đến từ nguồn thực vật. Ví dụ, phần lớn protein đậu nành và amandin trong hạnh nhân được tạo thành từ glycinin và ß-conglycinin.

Vì casein cần thiết cho việc sản xuất pho mát, kết cấu của các sản phẩm thay thế pho mát không có sữa bị ảnh hưởng do thiếu casein trong các sản phẩm thay thế sữa có nguồn gốc thực vật.

Việc kết hợp nhiều protein thực vật hơn casein dẫn đến một kết cấu khác ít đàn hồi hơn, dính hơn và nhạt nhẽo.

Phô mai có khả năng lây lan tương đương với phô mai sữa được cho là mang đến một giải pháp để khắc phục những vấn đề về kết cấu này.

SEE ALSO  Top 10 ở đâu có cảng nhà rồng

Nói một cách đơn giản, mỗi nguồn gốc thực vật sẽ khác nhau về tỷ lệ phần trăm ngay cả khi những loại sữa thay thế từ thực vật này có những đặc điểm chung với sữa được sử dụng làm chất thay thế. tỷ lệ và loại (carbohydrate, protein, chất béo và khoáng chất).

Tóm lại

Sự khác biệt nhỏ nhất về hương vị, kết cấu và chức năng được mang lại bởi điều này. Mặc dù sữa đậu nành được coi là gần giống với sữa bò nhất, các ứng dụng vẫn có thể bị ảnh hưởng bởi những gì dường như có một chút khác biệt ở cấp độ phân tử.

Tuy nhiên, có nhiều cách để giải quyết vấn đề này và nâng cao những phẩm chất này bằng cách sử dụng các kỹ thuật xử lý và bổ sung chất làm đặc kẹo cao su như vậy.

Bất kỳ công thức nào có thể không hoàn toàn giống nhau nếu sữa được thay thế.

Tuy nhiên, chúng ta cũng nên nhớ rằng chúng có thể hoạt động tốt hơn trong một số ứng dụng nhất định so với những ứng dụng khác, chẳng hạn như khi phết phô mai được sử dụng thay cho phô mai cứng hoặc khi sử dụng bánh dày hơn thay vì những loại bánh cần có cấu trúc chắc chắn. phát ra nhiều mùi hơn hoặc nhiều hơn.

Kết luận, sự thay đổi về hương vị hoặc kết cấu không phải lúc nào cũng là điều tiêu cực. Trên thực tế, một số lượng lớn trong số họ có sự chấp nhận lớn nói chung.

Rốt cuộc, có một lý do chính đáng khiến sữa hạnh nhân trở nên phổ biến như vậy! Trên thực tế, tôi thích sữa chua sữa hạnh nhân hơn sữa chua sữa thông thường.

Và sữa nguồn gốc thực vật chắc chắn là lựa chọn tuyệt vời nhất cho những ai trong chúng ta, những người không dung nạp lactose hoặc có vấn đề về sức khỏe!

Chúng có ít calo hơn và giàu chất dinh dưỡng. Với rất nhiều lựa chọn thay thế tươi trên thị trường, bao gồm cả sữa hạt dẻ cười và sữa óc chó, bạn chắc chắn sẽ tìm ra loại phù hợp với sở thích của mình và tốt cho bạn.

Bài viết dừng ở đây. Tôi thực sự hy vọng nó sẽ hữu ích cho bạn trong tương lai. Hãy ghi nhớ hóa học đằng sau chúng vào lần tới khi ai đó đưa ra chủ đề này!

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai.